Öle

Das Wichtigste in Kürze:

• Als grobe Faustformel gilt: Nutzen Sie kaltgepresste Öle für die kalte Küche, raffinierte Öle für die heiße Küche. Mit einigen Einschränkungen sind aber auch kaltgepresste Speiseöle zum Braten und Frittieren geeignet. 
• Lagern Sie Speiseöle dunkel und kühl. Wenn kein solcher Raum zur Verfügung steht, am besten im Kühlschrank. 
• Wenn Sie Speiseöl entsorgen müssen, dann in einem Gefäß über den Restmüll – gießen Sie es nicht in den Abfluss!

Salate, braten, frittieren, backen: Welche Öle sind am besten geeignet?

Speiseöle haben je nach Sorte und Herstellungsverfahren unterschiedliche Eigenschaften. So passt ein kräftiges Olivenöl zu anderen Gerichten als ein mildes Walnussöl, und ein kaltgepresstes Leinöl ist im Gegensatz zum raffinierten Rapsöl überhaupt nicht zum Braten geeignet. 

1. Da raffinierte Öle beinahe geruchs- und geschmacksneutral sind, eignen sie sich besonders gut für die Zubereitung aller Mahlzeiten, bei denen kein Geschmackseinfluss durch das Öl erwünscht ist – ob süß oder herzhaft, ob kalt oder heiß zubereitet. Sie sind zudem meist farblos oder schwach gelb und verändern somit nicht die Farbe der Speisen.
2. Kaltgepresste Öle haben dagegen ein intensives Aroma nach den Pflanzen, von denen sie gewonnen wurden und oft eine intensive gelbe oder grüne Farbe. Wollen Sie Ihrem Gericht ein charakteristisches Aroma geben, sind kaltgepresste Öle optimal.

Ob sich ein Öl nur für die Zubereitung von kalten Speisen eignet oder auch zum Braten, Frittieren und Backen, hängt von den enthaltenen Fettsäuren und seinem Rauchpunkt ab:

•  Je höher der Gehalt an mehrfach ungesättigten Fettsäuren, desto weniger verträgt es Hitze. Beispielsweise ist Leinöl nicht zum Braten, Frittieren und Backen geeignet. Distel- und Sonnenblumenöl sollten Sie nur für heiße Speisen nutzen, wenn es sich um spezielles Bratöl aus besonders gezüchteten ölsäurereichen Sorten handelt. Diese hoch erhitzbaren Bratöle sind kaltgepresst und anschließend gedämpft. 
• Je niedriger der Rauchpunkt ist, desto eher fängt das Öl während des Bratens und Frittierens an zu qualmen. Kaltgepresste Speiseöle haben einen niedrigeren Rauchpunkt als raffinierte Öle derselben Pflanzenart, da sie mehr freie Fettsäuren enthalten. Beispielsweise liegen die Rauchpunkte bei kaltgepressten Rapsölen zwischen 160 und 180 °C und bei raffiniertem Rapsöl bei über 210 °C.